小麦在酿酒世界中的角色远比想象中多元。
文｜好酒地理局研究员 彭丹
同样是一粒小麦，怎么就成了大曲、小曲，或者酿酒原料甚至辅料？
当你端起一杯茅台酒，可能不会想到，这杯酒中来自小麦的风味物质，占比或许不亚于高粱。又或者当你喝下一口清爽的白啤，泡沫细腻如奶油时，也很少意识到，这杯酒的主角已经不是大麦，而是小麦。
在中国白酒的版图里，高粱是当之无愧的主角，但小麦的角色同样不可替代。它既可以作为原料直接投粮，参与多粮共酿；也可以制成酒曲，成为糖化发酵的核心动力；走出白酒，它还能变成啤酒中的小麦芽、黄酒中的麦曲。
一粒小麦，对于酿酒而言，有着多种截然不同的命运。
入粮还是制曲？
小麦在白酒酿造中的第一个选择，是成为原料直接参与发酵，还是被制成酒曲。
在多粮酿造的白酒中，小麦常常作为原料之一出现。五粮液的五种粮食里，小麦占据一席之地，与高粱、大米、糯米、玉米共同发酵，舍得酒同样将小麦纳入其六粮配方。小麦能为酒体带来醇厚感和香气层次，与其他谷物形成风味上的互补。
但小麦更重要的身份，是制曲的主料。
在酱香型白酒中，大曲几乎由纯小麦制成，整体用量甚至超过高粱。以茅台为例，高粱和曲的用量为1:1，但是算上成曲率，小麦用量便多于高粱。在茅台的生产车间里，小麦堆成的小山和高粱堆成的小山，体量相差无几。
可以说，酿造酱酒，小麦的地位不亚于高粱。
不仅是酱香型，大部分浓香型酒企同样以纯小麦制作中温大曲。五粮液、泸州老窖、洋河等浓香酒企，制曲原料均为纯小麦。
清香型白酒则以小麦搭配大麦、豌豆制成低温大曲，汾酒就是这一路线的代表。
凤香型西凤酒同样以小麦、大麦、豌豆三种原料制曲，但发酵温度更高，属于中高温大曲。
特香型四特酒甚至用面粉、麦麸搭配酒糟制曲，形成独特的循环利用体系……
同样是小麦，用于投粮和用于制曲，对品质的要求有何不同？
用于投粮的小麦，酒企看重的是淀粉含量和出酒率。淀粉含量高、蛋白质适中、颗粒饱满、无霉变的小麦，是投粮的首选。因为淀粉是酒精的来源，而蛋白质过高反而可能影响发酵效率。五粮液、舍得等酒企在采购投粮用小麦时，会严格检测淀粉含量、水分、杂质等指标，确保符合多粮共酿的要求。
用于制曲的小麦，评判标准则完全不同。
研究表明，小麦的硬度、蛋白质含量、湿面筋含量等指标对大曲品质有显著影响。硬度较低的小麦，即软质小麦，质地疏松，更有利于制曲过程中微生物的侵入和定植。
四川省农业科学院的研究显示，低硬度、低蛋白质含量的小麦品种所制大曲的感官品质更优，硬度与外观得分、香气得分、断面得分均呈显著负相关。具体而言，硬度低于45、蛋白质含量低于10%、湿面筋含量低于24%的小麦品种更适宜生产优质大曲。
制曲小麦还需要良好的吸水性和透气性，以便在润麦过程中充分吸水，为微生物提供适宜的生长环境。
茅台在挑选制曲小麦时，主要采购产地为河南弱筋小麦产区。这些地区的小麦蛋白质含量适中，面筋质良好，制成的曲块紧实有韧性，能够支撑长达40天以上的高温培养。
位于豫北新乡的千余亩麦田——酒粮小麦品种“有孚5号”的制种基地。摄影@好酒地理局
汾酒对制曲小麦同样有严格标准，搭配大麦和豌豆后，既要保证曲块成型，又要控制发酵温度，以形成清香型特有的清雅曲香。
一粒小麦，从进入车间的那一刻起，就因用途不同而被分拣、筛选，走向截然不同的命运。
制成什么曲？
当小麦被选定制曲，它将迎来第二次分化——制成什么类型的曲。
中国白酒的香型多样，很大程度上源于酒曲的差异。不同制曲工艺，造就了不同风格的酒体。
高温大曲是酱香型白酒的核心。它以纯小麦为原料，制曲温度高达60摄氏度以上，最高可达68摄氏度，小麦经过润麦、粉碎后，加入母曲和水，压制成砖块状的曲坯，送入曲房培养。
▎在曲房，稻草与曲块，曲块与微生物，稻草与微生物之间，发生着人们看不见的互动。摄影@好酒地理局
高温环境下，耐高温的芽孢杆菌大量繁殖，产生吡嗪类、呋喃类等风味前体物质，为酱香的形成奠定基础。不同品种小麦制成的高温大曲在糖化力、微生物群落结构和挥发性风味物质上存在显著差异，可以通过影响微生物的生长与群落构建，改变大曲的理化指标和风味组成。高温大曲的糖化力和发酵力相对较低，但酶系丰富，能够生成复杂的香气成分。
中温大曲是浓香型白酒的主力，同样以纯小麦为原料，但顶温控制在50摄氏度至60摄氏度之间。
五粮液的“包包曲”则属于中温偏高曲，因曲坯中部隆起、形似包包而得名，其包包部位在培菌过程中品温相对较高，可达63摄氏度，集中温曲和高温曲的优点于一身，富集大量耐温芽孢杆菌及高温条件下产生的曲香成分。中温大曲的糖化力和发酵力介于高温大曲和低温大曲之间，兼具良好的出酒率和风味物质生成能力。
低温大曲是清香型白酒的标志，原料多为小麦、大麦和豌豆。低温大曲的糖化力强，发酵效率高，酿出的酒体纯净、爽口，没有过多的杂味。
中高温大曲则介于中温和高温之间，顶温可达60摄氏度。西凤酒的凤香型大曲，以小麦、大麦、豌豆为原料，制曲温度与酱香型大曲相近，但培养周期较短，形成独特的凤香风格。这种曲既保留了清香型大曲的清雅，又带有一定的酱香底蕴，是西凤酒独特风味的来源之一。
特型大曲是四特酒的独创。以面粉、麦麸和酒糟为原料，制作过程中加入发酵副产物，形成循环利用体系。这种制曲方式在白酒行业中较为少见，面粉提供淀粉，麦麸增加疏松度，酒糟则带入上一轮发酵的微生物和风味物质。特型大曲的制作工艺，让四特酒在保持大米酿造的纯净感的同时，又具备了复杂的香气层次。
不同类型的曲，决定了酒的不同风骨。
高温大曲酿出酱香的醇厚，中温大曲酿出浓香的绵甜，低温大曲酿出清香的爽净，中高温大曲酿出凤香的协调，特型大曲则酿出三香俱备的独特风格。
曲块怎么养？
曲块成型后，进入培养阶段。不同香型的酒企，对曲块的培养方式各不相同，这个过程直接决定了曲的最终品质。
酱香型白酒的制曲工艺，以茅台为代表，讲究高温培养。曲坯入房后，先经过低温培菌阶段，让微生物在曲坯表面生长。随后温度逐渐升高，进入高温转化阶段，曲坯内部温度可达65摄氏度以上。
整个培养过程中，需要多次翻曲，以调节温度和湿度。翻曲时，工人要戴厚手套，将曲块上下翻转、内外换位，确保每一块曲都能均匀受热。培养周期长达40天以上，曲香浓郁，带有明显的酱香、焦香。
研究表明，酱香型大曲的优势真菌属主要为踝节菌属、曲霉属、篮状菌属、拟青霉属，优势细菌属则因小麦品种不同而有所差异，包括糖多孢菌属、梭菌属、高温放线菌属、魏斯氏菌属等。
培养结束后，曲块还要经过半年以上的贮存，才能用于酿酒。贮存过程中，曲块进一步陈化，香味更加醇和。
浓香型白酒的中温大曲培养，以五粮液的“包包曲”为例，因其独特的鼓包结构，接触空气的比表面积比一般平板酒曲大，便于更广泛地富集环境中的微生物。
在发酵过程中，包包曲的表皮、内层和曲心温度不同，适合不同温度生长的微生物富集，鼓包部位温度较高，适宜高温微生物生长，平板部位则适合中偏高温微生物生长。
五粮液公司的宏基因组测序研究表明，包包曲中原核微生物共检出22个门，可归类到260个属，真核微生物则包括子囊菌门、担子菌门、壶菌门、球囊菌门、结合菌门等，优势科属真菌为嗜热子囊菌属、曲霉属、篮状菌属、假丝酵母属、毕赤酵母属等。
泸州老窖的制曲工艺，讲究前期缓慢升温，让微生物充分繁殖；中期保持较高温度，促进酶系的形成；后期温度缓慢下降，让曲块逐渐干燥。整个培养周期约30天，翻曲次数比高温大曲少，曲香较为温和。
清香型白酒的低温大曲培养，以汾酒为典型。培养温度严格控制在50摄氏度以下，曲房保持较高的湿度，让曲块在低温高湿环境中缓慢培养。低温大曲培养过程中，大麦和豌豆的加入增加了曲块的蛋白质含量，有利于形成清香型特有的清雅香气。
凤香型西凤酒的中高温大曲，培养工艺介于中温和高温之间。曲坯入房后，温度逐步升高至60摄氏度左右，但高温持续时间较短，避免过度的焦香产生。培养周期约30天，曲香既保留了清雅的底子，又带有一定的酱香底蕴。
特香型四特酒的制曲工艺较为特殊，曲坯在培养过程中会经历与酱香型大曲相似的高温阶段，但由于原料不同，最终形成的曲香也截然不同。酒糟的加入为曲块带来了上一轮发酵的微生物和风味物质，使特型大曲具有独特的复合香气。培养周期约30天，曲块成型后直接用于酿酒，不经过长期贮存。
小麦被制成不同形态的曲后，“生活环境”也会随之大相径庭。
角色很多元
小麦的多元化角色，并不局限于白酒。在白酒内部，小麦还可以作为辅料使用。而走出白酒，小麦在其他酒种中同样扮演着重要角色。
在白酒生产中，麦麸是常见的辅料。麦麸富含蛋白质和纤维素，常被用于调整酒醅的疏松度和营养成分。部分酒企在制曲时也会加入麦麸，以改善曲块的透气性和微生物生长环境。一些浓香型酒企在调整工艺时，也会适量添加麦麸，以优化酒醅的结构。
走出白酒，小麦在啤酒中的地位举足轻重。
小麦啤酒是以小麦芽为主要原料或重要辅料酿造的啤酒，一般也被称为白啤。
德国的小麦啤酒是这一类型的代表，小麦芽比例通常不低于50%。酿造时，小麦芽与大麦芽混合糖化，麦汁经发酵后，形成细腻的泡沫和独特的酯香，香蕉和丁香的香气是其标志性特征。比利时的小麦啤酒则常常加入橙皮、芫荽等香料，形成别具一格的风味。
在国内，青岛啤酒、燕京啤酒等大型啤酒企业也有小麦啤酒产品线。和白酒制曲有不同小麦品种一样，成为啤酒小麦芽时，不同品种小麦的理化特性及糖化性能也存在显著差异，高千粒重、高浸出物、高糖化力的小麦品种更适合用于超高浓小麦啤酒的酿造。
小麦芽的使用，让啤酒口感更加清爽，泡沫更加细腻，与纯大麦芽酿造的啤酒形成鲜明对比。近年来，精酿啤酒的兴起让小麦啤酒的市场份额不断扩大，越来越多的消费者开始接受这种风格。
以小麦制成的麦曲质量好坏对成品酒的质量有着极其重要的影响，因此，有人形象地将麦曲称之为绍兴酒之“骨”。图源@塔牌手工黄酒
黄酒的酿造同样离不开小麦。麦曲是黄酒糖化发酵的核心，而麦曲的原料正是小麦。
绍兴黄酒的酿造，麦曲是必不可少的。麦曲以小麦为原料，经破碎、加水、压块、培养而成。制作时，将小麦压成颗粒状，加水拌匀后压成块状，送入曲房培养。培养过程中，米曲霉等微生物在麦块上生长繁殖，产生丰富的酶系。这些酶将糯米中的淀粉转化为糖，再由酵母发酵生成酒精。
没有麦曲，就没有绍兴黄酒醇厚的口感和复杂的香气。
而小麦的不同预处理方式，对麦曲品质和黄酒风味也有显著影响。
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蒸制处理会破坏小麦的微观结构，使麦曲发酵更为迅速，成品曲酶活力更高，有利于酒精的生成。
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烘焙处理则促进小麦中复合物的产生，增加吡嗪类、醛酮类等焦香味物质，所得黄酒总酸低，含氮挥发性化合物及醛酮类物质含量更高。
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发芽处理则可以提高麦曲发酵前底物中的还原糖含量，有利于微生物快速增殖，成品酒中酯类物质含量更高，可能为黄酒带来特殊的麦芽香气。
从白酒的粮与曲，到啤酒的芽，再到黄酒的曲，小麦在酿酒世界中的角色远比想象中多元。
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